Vijesti / Vino i hrana

ZLATKO NOVAK 'Hrvatima su važne obilne porcije, manje im je bitna kvaliteta'

ZLATKO NOVAK 'Hrvatima su važne obilne porcije, manje im je bitna kvaliteta'

Kad su ga pitali što želi biti kad odraste, uvijek je odgovarao samo jedno – kuhar. Ne bi li dokazao roditeljima da misli ozbiljno, dječak je za vrijeme maškara redovito oblačio bijelu kuharsku jaknu, na glavu stavljao visoku bijelu kuharsku kapu, a u rukama je nosio neizostavnu kuhaču. Nije bilo teško ni pomagati majci u kuhinji u spravljanju obiteljskih ručkova ili pri izradi kolača koje je pekla za krštenja, krizme ili svadbe. Sada, kada je odrastao, Zlatko Novak jedan je od vlasnika poznatog varaždinskog restorana Bedem, a nedavno je, drugu godinu zaredom i sa samo 28 godina, proglašen najboljim hrvatskim kuharom. 

Životni poziv - kuhar

Sadržaj se nastavlja...

Upravo se čita

- Oduvijek sam želio kuhati. Prvo jelo koje sam samostalno skuhao bila je neka juha. O kuhanju sam puno naučio od mame koja mi je pomagala savjetima, ali i praksom, posebno kod pravljenja kolača. Kad sam trebao odlučiti koju ću srednju školu upisati, nije bilo dvojbe. Želio sam biti kuhar od malih nogu i to sam upisao, a roditelji su me u tome podržali – ističe Novak, inače rodom iz Bartolovca, a od nedavno stanovnik Jalžabeta.

Upisao je smjer kuhar u Gospodarskoj školi Varaždin, a njegov talent i želju za učenjem ubrzo su primijetili u Hotelu Turist gdje su ga primili na praksu.

- Ako si pokazao interes i volju, tamo si mogao puno toga naučiti. Dobio sam priliku da već kao srednjoškolac sudjelujem na kulinarskim natjecanjima, ali kao pomoćnik. Na tim sam natjecanjima puno toga vidio i naučio, i najvažnije, upoznao kreativne ljude – kaže Novak.

I tu nije stao. Trudio se, učio samostalno i od iskusnijih kolega kuhara, odlazio na natjecanja i počeo nizati rezultate. Nakon prakse, Novak se i zaposlio u Hotelu Turist, potom je radio u hotelu u Bolu na Braču, a tamo se pokazao toliko dobrim da ga je vlasnik hotela pozvao da dođe raditi i stjecati kuharsko iskustvo u prestižno odmaralište Starnberg u Njemačkoj.

Novak je 2012. godine proglašen državnim prvakom u kuharstvu, višegodišnji je član hrvatske kulinarske reprezentacije, a osvojio je i srebrnu i dvije brončane medalje na kulinarskoj Olimpijadi i Svjetskom kulinarskom kupu. Osvojio je i drugo mjesto te ostvario dosad najbolji hrvatski rezultat na poznatom kulinarskom natjecanju Global Chefs Challenge u Pragu, a ove je godine, kao i prošle, proglašen najboljim hrvatskim kuharom. U međuvremenu je, 2015. godine, s kolegom i vrhunskim kuharom Anđelkom Levanićem iz Sračinca, otvorio restoran Bedem u Varaždinu.

Otvaranje restorana 

- Otvaranje restorana dogodilo se sasvim slučajno. Anđelko je krenuo polagati majstorski ispit. Tada je država financirala 70 posto troškova pa sam krenuo i ja. Jednom smo, ispijajući kavu, razgovarali o tome zašto ne bismo i sami pokrenuli restoran. Imali smo već dovoljno iskustva, ali i želje i volje da se upustimo u tu priču. Znali smo da se otvaranjem restorana nećemo obogatiti, ali željeli smo u Varaždinu otvoriti drugačiji restoran, s kreativnijim jelovnikom i našim autorskim receptima – prisjeća se Novak.

U njihov restoran dolaze gosti različitih profila i godina. Kuhali su i za predsjednicu Kolindu Grabar Kitarović, a u Bedemu je jeo i poznati glazbenik Manu Chao. Ističe Novak da su zadovoljni posjećenošću restorana te da Varaždinci i Varaždinke polako, ali sigurno napreduju gastronomski.

- Zadovoljni smo našom pričom. Željeli smo otvoriti restoran bez ćevapčića, roštilja i pizze, u kojem će gosti moći okusiti drugačiju i kreativniju hranu. No, morali smo se prilagoditi tržištu. Pripremamo hranu prema narudžbama i to za svadbe, firme, pričesti… Ne bježimo od posla. Uvijek težimo boljem. Evo, uvršteni smo i u Michelinov vodič za Hrvatsku, a riječ je o jednom od najcjenjenijih gastronomskih vodiča u svijetu, koji više od 100 godina ocjenjuje i preporučuje najbolje restorane – objašnjava Novak. 

Uvrštavanjem u vodič, restoran Bedem dobio je preporuku za Michelinovu zvjezdicu, no dobivanje Michelinove zvjezdice je – ocjenjuje Novak - gotovo pa nemoguće.

Michelinovi inspektori koji u restorane dolaze u tajnosti i prate sve što se događa u kuhinji i kod posluživanja gostiju, ocjenjuju kvalitetu sastojaka, vještinu pripreme hrane i kombinaciju začina, stupanj kreativnosti, postojanost kvalitete hrane i pristupačnost cijene. 

- Sve to zvuči lako ostvarivo, ali hrvatska gastronomija još nije dostigla razinu razvijenosti u gastronomiji kakva je u svijetu. Tokio na primjer ima više od 200 restorana i hotela s Michelinovim zvjezdicama ili preporukama, a Hrvatska tri restorana sa jednom zvjezdicom i 30-ak restorana s preporukama – ističe Novak. 

Smatra da hrvatska gastronomija ima puno toga za ponuditi, ali se još treba razvijati, posebno potrošači. 

- Mi Hrvati uvijek gledamo da naše porcije u restoranima budu obilne, da se dobro najedemo. Rađe naručujemo plate, nego kvalitetnu i kreativnu večeru od 5 ili 6 sljedova. Tako razmišljaju i hranu naručuju i oni koji imaju manju platežnu moć, ali i oni koji imaju novac. Zato i mi u restoranu, kod izrade jelovnika, moramo gledati da jela budu ekonomski učinkovita, da možemo doći do svježe namirnice koja je isplativa i višestruko iskoristiva u kuhinji – objašnjava Novak. 

'Hrvatska ima dobre kuhare, samo im treba dati priliku'

Dvadesetosmogodišnji Novak svoj uspjeh pripisuje isključivo trudu i samostalnom zalaganju. 

- U vrijeme kad su drugi partijali i zabavljali se, ja sam bio na praksi. Pomagao i kuhao dan i noć, pripremao se za natjecanja koja su, usput, najjednostavniji i najefikasniji način edukacije u kuharstvu. Škole kao škole su dobre, ali ono što nedostaje u obrazovanju kuhara je praksa. U sedam sati tjedno, koliko danas mladi kuhari imaju prakse, skoro pa je nemoguće naučiti nešto. Ja sam imao sreće što sam rano upao u pravi restoran u kojem su se kuhari trudili i odlazili i natjecanja – naglašava Novak. 

Ističe da su hrvatski kuhari konkurentni na stranom tržištu ukoliko neprestano rade na sebi i prate svjetske trendove. 

- Samo nam treba dati priliku – dodaje Novak koji nikad nije imao idola u kuharstvu. 

Ne gleda kulinarske emisije ili programe, ali priznaje da su mu zanimljivi recepti poznatog britanskog kuhara Gordona Ramsaya. Ističe da ne voli kopirati i kuhati po tuđim receptima, nego da mu je draže smišljati vlastite. Ipak, inspiraciju u serviranju jela zna potražiti na Internetu ili tijekom natjecanja. 

- Jednom sam na jednom natjecanju uslikao više od dvije tisuće fotografija! Tanjur uvijek treba biti lijepo dekoriran, a inspiraciju često tražim u svojoj fotografskoj arhivi ili na Internetu – priznaje. 

Na natjecanjima najvažnije druženje

Zlatko Novak sudjeluje na natjecanjima od početka svojeg školovanja, a nedavno je na natjecanju Cro Top 10 u Zagrebu proglašen najboljim hrvatskim kuharom. Osvojeno prvo mjesto karta mu je za najprestižnije kulinarsko natjecanje na svijetu Bocuse d'Or koje će se ove godine održati u talijanskom Torinu. 

- Još nisam službeno sudionik natjecanja. Tek se ja i moja ekipa trebamo prijaviti i nadam se da će prijava proći jer je to zaista najbolje kulinarsko natjecanje na svijetu. Družite se i kuhate s najboljim kuharima na svijetu koji stvaraju nevjerojatno ukusna i neobično dekorirana jela, a bodri vas više od dvije tisuće navijača. Pravi show! Dat ću sve od sebe da, ukoliko prođem na natjecanje, da Hrvatsku predstavim u najboljem mogućem svijetlu – naglašava Novak. 

A Novak za sebe ističe da je oduvijek bio natjecateljski tip, no da mu pobjeda nije najvažnija stvar u procesu. 

- Najvažnija su mi druženja s kolegama i edukacija, a tek onda zadovoljstvo pobjede. Na svim natjecanjima na kojima sam dosad sudjelovao, upoznao sam kolege koji nisu škrti na savjetima i sugestijama u kuhanju. Uvijek razgovaramo, razmjenjujemo iskustva. Prijateljstvo i druženje su mi najvažniji – ističe Novak.

'Kod kuće ne kuham!'

Nakon napornog dana i žestokog ritma u restoranu, Novak se najčešće opušta uz lov, ribolov i u vožnji motorom. Doma, kaže, gotovo nikad ne kuha. 

- Na poslu probavam svakakvu hranu pa kad sam doma, uglavnom se zaželim nezdrave hrane. U mojem frižideru uvijek mora biti paštete ili materijala za topli sendvič – kroz smijeh odgovara Novak. 

Kaže da nije kritičan i naporan gost za stolom.

- Nikad ne govorim svojim prijateljima ili obitelji da su negdje u procesu kuhanja pogriješili, ali sam kritičan u restoranima u kojima očekujem vrhunsku hranu. I da, jedino jedem salatu koju sam pripremim i začinim. Ne znam zašto je to tako – govori Novak.

Najveći problem je, ističe Novak, odgovoriti na pitanje koje mu je najdraže jelo.

- Sva jela su mi fina. Volim kuhati s različitim namirnicama i probati različita jela, a ako uz to ide fina čaša crnoga vina – onda sam najsretniji na svijetu – zaključuje Novak.

Najgledanija galerija

Izdvojeno

Vezani članci

Reci što misliš!