Prvi kulinarski recepti s jajima potječu iz starog Rima, no u mnogim se dijelovima svijeta jaja nisu konzumirala u davnoj prošlosti. Dijelom stoga što su se jaja (i kokoši) koristili za proricanje događaja, dijelom jer su smatrana prljavima za jelo, a najčešće jer su naši drevni preci smatrali beskorisnim pojesti jaje kad se može pričekati da se iz njega izlegne živo biće.

Velik kulinarski napredak jaja su doživjela sredinom 17. stoljeća, kada je Pierre François de la Varenne objavio kuharicu "Le cuisinier françois", koja je sadržavala čak 60 recepata s jajima. Potom slijedi 18. stoljeće koje se smatra stoljećem kokoši jer je pobudilo znatan interes za tu životinju. To je stoljeće ujedno proslavilo i jaja, koja su se tada čvrsto ukorijenila na jelovnicima brojnih obitelji. Kuhana jaja postala su sastavni dio doručka, a kuharice su vrvile receptima za omlete, poširana jaja, majonezu, kreme s jajima, meringe (puslice) i brojna druga jela. Danas je jaje industrijski proizvod, toliko uobičajen da je gotovo nevidljiv. Iz sivila ga izdvaja samo stigma izazvana kolesterolofobijom, koja je počela krajem 70-ih te potrajala tijekom 80-ih godina prošloga stoljeća. U to se doba, zbog bojazni da kolesterol iz žumanjka začepljuje arterije, potražnja za jajima smanjila za 25 posto. Bura zbog kolesterola stišala se tek kada su znanstvenici otkrili da su zasićene masnoće i endogena sinteza kolesterola u organizmu veći krivci za srčano-žilne bolesti nego namirnice koje sadrže kolesterol.

Sadržaj se nastavlja...

U kulinarstvu jaje ima toliko široku primjenu da se teško može mjeriti s bilo kojom drugom namirnicom. Zbog svog specifičnog sastava može stvarati najrazličitije strukture – od laganih i prozračnih do elastičnih i čvrstih. Jaja povezuju ulje i vodu u jednoličnu smjesu, daju poseban okus i strukturu slatkišima, kolačima i sladoledu, osiguravaju osebujnost i hranjivost juhama, napicima, kruhu i biskvitima, daju sjaj pečenom tijestu, a koriste se i za bistrenje bujona i vina. Sama su pak pogodna za kuhanje, pečenje, prženje, kiseljenje i fermentiranje.

Kokošje jaje sastoji se od tri dijela - ljuske (koja je građena od kalcijeva i magnezijeva karbonata, kalcijeva i magnezijeva fosfata i organskih tvari), bjelanjka (koji pretežno čini voda i bjelančevine) te žumanjka (prehrambeno najvažnijeg dijela jaja, koji je bogat bjelančevinama, željezom, fosforom, ali i masnoćom, vitaminima te mineralima). Kokošje jaje može težiti od 45 do 75 g. Boja ljuske ovisi o sorti kokoši i nije povezana s prehrambenim sastavom jestivog dijela jaja. No žumanjak može biti svijetložute do tamnonarančaste boje, ovisno o količini karotenoida (biljnih pigmenata) u hrani za kokoši, kao i o sorti kokoši. Okus i miris jaja uglavnom su nježni i ugodni, karakteristični.

Neki od najučestalijih kulinarskih postupaka, koji uključuju jaja, predstavljaju istinsku kuhinjsku čaroliju. U jajima proces počinje klizavom i rijetkom tekućinom koja se pod povišenom temperaturom brzo pretvara u toliko krutu masu da je možemo rezati nožem. Nijedan sastojak se toliko drastično ne mijenja kao jaje. Upravo je ta karakteristika ključna za toliko široku kulinarsku primjenu jaja, i kada ga koristimo kao zasebnu namirnicu i kada nam služi kao nosač strukture u drugim smjesama. Tajna specifičnih struktura jaja je u njegovim bjelančevinama, njihovim jedinstvenim vezama i procesu zgrušavanja (koagulacije). Sirovo jaje je u tekućem stanju jer su i bjelanjak i žumanjak zapravo vrećice ispunjene vodom u kojima plutaju raspršene molekule bjelančevina. Bjelančevine jajeta su velike molekule koje se sastoje od tisuća atoma vezanih u lanac.

Ti lanci zauzimaju različite prostore i vežu se na najrazličitije načine ovisno o temperaturi, pH vrijednosti i drugim okolišnim uvjetima. Kada jaje podvrgnemo povišenoj temperaturi, bjelančevine oblikuju trodimenzionalnu mrežu vežući se međusobno. I drugi postupci kojima podvrgavamo jaja, poput konzerviranja u kiselini ili soli i tučenja u snijeg, uglavnom počivaju na istom procesu: poticanju stvaranja određenih veza među bjelančevinama. U situacijama kada kombiniramo pojedine postupke, primjerice izlaganje kiselini i povišenoj temperaturi, možemo dobiti niz različitih gustoća, postojanosti i izgleda jaja: ovisno o stupnju odmatanja i vezanja bjelančevina.

Zato možemo dobiti od čvrstih do krhkih, suhih do vlažnih, grudastih do želatinoznih, od neprozirnih do svijetlih varijanti. Sastojci koje često koristimo u smjesama s jajima, poput mlijeka, vrhnja i šećera razrjeđuju, odgađaju skrućivanje i omekšavaju smjesu. Sol i ocat također zanimljivo djeluju na jaje. Oni ne dopuštaju čvrsto vezanje bjelančevina, no omogućuju njihovo zgrušavanje na nižim temperaturama i osiguravaju nježniju strukturu pa nam postaje jasnije čemu služi dodavanje octa u vodi u kojoj se poširaju jaja. Ili, zašto se ocat dodaje pri pripremi omleta. Omlet s dodatkom kiselih voćnih sokova bio je popularan još u 17. stoljeću. Stari kulinarski trik je i dodavanje limunovog soka u snijeg bjelanjaka, koji se podvrgava daljnjoj toplinskoj obradi.